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Claire de Bouzigues

Les 5 étapes de la culture de l’huître

La culture de l’huître se décompose en 5 étapes principales : le captage du naissain, le pré grossissement, l’élevage jusqu’à maturité, le détroquage, calibrage et stockage  et la purification.

Le Captage du Naissain

La définition du naissain dans le dictionnaire Littré est la suivante : Nom donné aux jeunes huîtres dans les huîtrières.

le captage du naissain

Après le frai les larves de mollusques en se développant vont former le naissain. Il s’agit du petit coquillage déjà formé d’environ 1 millimètre. Le terme naissain est aussi utilisé dans la culture marine, pour les huîtres et les moules. Il est généralement commercialisé dès qu’il atteint la taille de 4 à 6 mm T4 ou T6.

Deux types de naissain sont utilisés pour la culture des huîtres :

Le naissain naturel,il est capté en pleine mer ou sur l’étang de Thau. Il est issu d’un père et d’une mère à l’état sauvage. Les larves pédivéligères naissent en pleine mer ou dans l’étang et se déposent sur les collecteurs ou coupelles, que les conchyliculteurs placent sur leurs tables ou dans les filières. Le naissain est ensuite récolté et pré grossi.

Le naissain d’écloseries, sa production se distingue par les caractéristiques suivantes : une production plus longue, en une à une, qui évite le détroquage et qui consiste à détacher les jeunes huîtres du collecteur qui a permis leur captage. Deux types de naissains sont proposés par les écloseries :

Le naissain dit diploïde, une huître naturelle produite en pépinière. Comme l’huître naturelle, il possède 2n chromosomes.

Le naissain dit triploïde est le  résultat d’une manipulation du nombre de chromosomes et non des gènes qui le composent. Il s’agit d’une reproduction maîtrisée par opposition aux Organismes Génétiquement Modifiés. Il possède 3n chromosomes au lieu de 2. L’IFREMER, Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer, produit un reproducteur mâle, dit tétra, qui possède 4n chromosomes. Deux méthodes sont utilisées pour sa production, voir schéma ci-dessous. Dans les deux cas, ce reproducteur est ensuite accouplé avec une huître diploïde femelle. Le croisement de ces deux spécimens donnera une huître hybride, dite l’huître triploïde qui a la particularité de ne pas fabriquer de gamètes et donc de ne pas se reproduire. Elle sera généralement consommée pendant la période de reproduction des huîtres naturelles et diploïdes ; à partir du mois de mai jusqu’à la fin du mois de septembre. L’huître triploïde est aussi appelée l’huître quatre saisons.

obtenir un mollusque

Mollusques – Les gènes de la Discorde
Magasine Sciences et Avenir du mois de mars 2010

L’approvisionnement de la production :

en milieu naturel représente environ 40%,

en écloserie : diploïde environ 30%, triploïde environ 30%.

Pour information, il existe aussi des plantes triploïdes, comme le cultivar de bananier utilisé pour la consommation humaine de la banane, ou certaines variétés de pommes ou de clémentines, sans pépins; et autres fruits et légumes. Ces plantes sont aussi généralement stériles et ne peuvent être multipliées que par voie végétative.
Dans la Manche, la température de l’eau a augmenté de 2 degrés. L’IFREMER a constaté la prolifération naturelle d’une huître aneuploïde 1n chromosome.

Le Pré Grossissement

Cette phase consiste à faire grossir la larve de 6 mm pour qu’elle atteigne une taille de 15 à 25 mm (T15-T25).
Le pré grossissement peut être effectué de plusieurs manières : en poches, en casiers, en paniers australiens, en pearl nets, en lanternes.

pre-grossissement

La méthode la plus répandue  sur l’étang de Thau est le pré grossissement en pearl net ou « panier japonais », qui permet l’élevage des coquillages en suspension. Il est composé d’un filet formant une pyramide ou un cône au-dessus d’une base en fil de fer enduit de vinyle. Le naissain est ensemencé sur le fond de chaque panier. Les pearl nets sont ensuite reliés entre eux (2 à 5 par corde) ; puis immergés dans l’étang.

Deux techniques sont utilisées :

le trempage permanent jusqu’à arriver à la taille recherchée T15/T25,

le trempage avec une exondation régulière qui consiste à sortir les petites huîtres de l’eau afin de reproduire artificiellement le phénomène des marées et de les renforcer.

Cette seconde étape nécessite de  douze à seize semaines en fonction de la température extérieure, de celle de l’eau et de la taille recherchée par le conchyliculteur.

Certaines écloseries sont spécialisées dans le pré grossissement. Elles proposent du naissain pré grossit du T15 jusqu’au T25. Dans ce cas, le pré grossissement est  généralement effectué en pleine mer à plat dans des lanternes rigides, qui mesurent entre 2 et 6 mètres et favorisent une pousse plus rapide du naissain.

elevage

L’Elevage

Initialement les huîtres cultivées sur l’étang de Thau étaient collées sur des perches en bois d’environ 2 mètres puis suspendues sur une table et immergées dans l’étang jusqu’à maturité.

Aujourd’hui, sur l’étang de Thau, le naissain pré grossit de taille T15 ou T25 est cultivé jusqu’à maturité de 2 façons :

le collage des naissains sur une corde de 2 à 8 mètres de long en fonction de la profondeur de l’étang à l’emplacement de la table,

l’élevage en lanterne cylindrique à étage. Ces lanternes mesurent environ 2 mètres de hauteur. Dans ce cas, le naissain est ensemencé sur chaque étage de la lanterne, qui est ensuite immergées dans l’étang à fleur d’eau.

cordes

De la même manière que pour le pré grossissement certains conchyliculteurs vont favoriser l’exondation régulière de leurs huîtres, afin de reproduire artificiellement le phénomène des marées. Cette technique favorise la pousse d’une huître de coquille beaucoup plus dure et de chaire beaucoup plus ferme et goûteuse.

Les huîtres cultivées sur l’océan mettent 3 ans pour arriver à maturité, un petit calibre 3 de 65 à 70 grammes. Sur l’étang de Thau   les huîtres passent d’une taille de 15 mm à une taille dite marchande ou commerciale, calibre numéro 3 et 4, en l’espace de 10 à 14 mois en fonction de l’époque à laquelle elles sont plantées et du climat. L’été les très fortes températures de l’eau et l’augmentation du phytoplancton favorisent une pousse très rapide de l’huître qui passera d’un calibre 3 à 2 (de 70 à 100 grammes) en moins de 2 semaines.

Le Détroquage, le Calibrage et le Stockage

La technique du détroquage consiste à séparer les huîtres du support sur lequel elles ont poussé. Il intervient dès que l’huître a atteint sa taille marchande et s’opère uniquement sur les huîtres élevées sur cordes. Les huîtres cultivées en lanternes ne sont pas concernées par cette phase.

calibrage

Les huîtres sont ensuite lavées puis calibrées. Le calibrage est effectué sur une machine appelée calibreuse qui pèse chaque huître afin d’en mesurer le calibre. Le calibre définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses en France. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante :

calibre N°0 : poids supérieur à 150 g

calibre N°1 : 121 à 150 g

calibre N°2 : 86 à 120 g

calibre N°3 : 66 à 85 g

calibre N°4 : 46 à 65 g

calibre N°5 : 30 à 45 g

calibrage

Ce calibrage est indispensable  pour la phase finale de colisage normalisé lors de la commercialisation des huîtres sur le marché.
Ces normes sont définies par le CNC, Comité National de la Conchyliculture.

Parmi les 450 conchyliculteurs de l’étang de Thau, seul une dizaine ont une calibreuse automatique. Le calibrage est principalement manuel. La moitié des éleveurs expriment  la taille de leurs huîtres de la manière suivante :

les grosses pour les calibres 0 et 1 mélangés,

les moyennes de calibre 2 et 3

les petites en calibre 4.

A l’issue de cette étape les huîtres sont stockées dans des poches de 12 à 15 kgs. Ces poches sont alors remises à l’eau dans l’étang pendant une période de minimum de 15 jours à 1 mois avant d’être commercialisées.  Le produit ainsi stocké est prêt à être vendu.

La Purification

L’étang de Thau est en zone maritime de catégorie B. Les huîtres stockées en poche dans l’étang, avant d’être commercialisées auprès du public, doivent subir cette dernière étape.

La purification de l’eau a pour but d’éliminer tous les micro-organismes pathogènes des mollusques bivalves, les bios toxines et les bactéries. Les huîtres sont placées dans des bassins d’eau purifiée de façon à ce qu’elles entreprennent leur activité normale de filtration sans risque.

Ce process est imposé pour des raisons sanitaires afin de proposer au consommateur un produit de qualité sanitaire optimale. Les normes imposées par les autorités sanitaires françaises sont les plus contraignantes en Europe voire au monde.

purification

La purification des coquillages avant leur commercialisation se décompose en 4 étapes. L’eau est pompée dans l’étang de Thau puis filtrée puis climatisée puis stérilisée. Elle est ensuite stockée dans des bassins dans lesquels les huîtres sont purifiées pendant un minimum de 24 heures (norme légale). Au bout de 48 heures de purification, l’huître s’affine naturellement.

Le Pompage : l’eau qui servira à la purification est directement pompée dans le milieu naturel initial, l’étang de Thau.

La Filtration : comme dans le recyclage de l’eau des piscines en circuit fermé, l’eau est filtrée dans un filtre à sable qui va éliminer toutes les particules et les déchets  contenus dans le milieu naturel.

La Réfrigération : pour assurer une bonne conservation de l’huître, éviter les chocs et stress à venir dus à la température et une éventuelle prolifération bactérienne, l’eau de purification est réfrigérée à une température comprise entre 10 et 15 degrés.

La Stérilisation : elle s’effectue via un filtre à ultraviolet. Ainsi  toutes les bios toxines et les bactéries pathogènes produites notamment par des algues unicellulaires qui pourraient provoquer différentes formes d’intoxications comme l’intoxication paralysante par les mollusques, sont totalement détruites.

Ce processus est indispensable pour assurer une qualité sanitaire optimale qui vise à empêcher tout empoisonnement alimentaire qui pourrait être mortel pour l’homme.  Quelle que soit la zone dont ils proviennent tous les coquillages pêchés en milieu naturel et consommés directement sans processus de filtration peuvent être très dangereux pour la santé.

schéma 2.2

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