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L’Huître de Bouzigues est certainement la meilleure du monde !

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Claire de Bouzigues

Les risques : une mortalité importante

Depuis 2008, les ostréiculteurs sont très durement touchés par la mortalité du naissain durant la phase de pré grossissement ; de 40 à 100% du naissain planté. Ce phénomène se produit sur les huîtres adultes depuis 2013, dans les mêmes proportions et touche tout le littoral français. Les raisons de ces mortalités sont multiples :

les pollutions

les virus et les bactéries

les prédateurs

les différentes méthodes d’élevage

Les Pollutions

Celle dues à l’homme : Quelle que soit la qualité de l’eau, le risque de pollution existe. Par exemple, sur l’océan une pollution hydrocarbure peut détruire la totalité d’une production. Sur l’étang de Thau, les pollutions les plus importantes sont induites par les fortes pluies et le débordement d’infrastructure d’assainissement qui vont altérer la qualité du coquillage voire le tuer.

Pollutions naturelles : La malaïgue ou mauvaise eau appelée aussi marée blanche ; elle est causée par la prolifération d’algues et de matières organiques qui rentrent en décomposition et pourrissent lorsque l’eau de l’étang se réchauffe trop fortement. L’oxygène contenu dans l’eau ainsi contaminée disparaît. Dans ce cas la quasi totalité des coquillages meurent.

La température joue un rôle primordial dans la croissance rapide et la qualité de l’huître. En été, la température de l’étang de Thau peut dépasser 29 degrés. L’oxygénation de l’eau est alors beaucoup plus faible. De trop fortes températures sont responsables de marées blanches mais aussi de bactéries et de virus qui peuvent décimer les petites huîtres et les huîtres adultes.

Les petites huîtres meurent plus que les grosses car elles ont besoin de beaucoup plus d’oxygène.

Les Virus et les Bactéries

La mortalité des huîtres dites juvéniles est apparue en 2008, en raison de la présence de l’herpès virus et de la bactérie splendidus.

Celle des adultes dites commerciales est apparue en 2013, de la Bretagne à la méditerranée. La cause,  une bactérie mortelle, le vibrio aestuarianus, La raison de ce phénomène est  une situation climatique qui  favorise la prolifération bactériologique. Elle serait due à l’élévation de la température, après un printemps froid. La nouveauté, c’est que les huîtres meurent dans les parcs et en mer, sans même avoir été manipulées.

Cette bactérie a entraîné un taux de mortalité qui a dépassé 65% de la  production française. Tous les sites de production ont été touchés. Certains ostréiculteurs ont perdu jusqu’à 100% de leur production. Les pertes moyennes enregistrées sur l’océan étaient de l’ordre de 80% ; et en méditerranée de 65%.

Les Prédateurs Naturels

Les prédateurs naturels de l’huître sont nombreux. Les deux principaux sont le bigorneau perceur et la daurade.

Le bigorneau perceur : il perce la coquille des bivalves, notamment celle des huîtres avec leur radula puis digère leur chair grâce à un suc acide. Les plus connus sont : Nucella lapillus, Ocenebra erinacea, Ocenebrellus inornatus.

Les daurades : sur l’étang de Thau en avril et en septembre des bancs de daurades envahissent l’étang et s’attaquent à toutes les tables qui n’ont pas été protégées par des filets. Non seulement elles mangent toutes les huîtres sur leur passage, du naissain qui vient d’être planté jusqu’aux huîtres commerciales de calibre numéro 3 ; mais aussi des tables entières de moules qu’elles dévastent en un clin d’œil. Depuis 2014 les tables protégées par des filets et les tables d’huîtres plantées en lanternes commencent aussi à être touchées de manière assez significative. Certaines daurades prélevés sur l’Etang de Thau pèsent plus de 10 kgs.

D’autres prédateurs tels que certaines étoiles de mer, les crabes s’attaquent aussi principalement aux petites huîtres.

Les Différentes Méthodes d’Elevage et les Manipulations Humaines

Les différentes étapes et les méthodes employées pour la culture de l’huître induisent des mortalités. Certains conchyliculteurs disent « tu plantes 1 million d’huîtres, tu perds 1 million d’huîtres ! ».

Les pertes enregistrées pendant la phase de pré grossissement, du T6 au T25 sont de l’ordre de 80%.

Des huîtres sont maintenues protégées du risque de mortalité en mer ouverte. Dès lors qu’elles sont transférées de la mer à l’étang, elles meurent. Elles ne supportent la moindre modification de milieu.

Les analyses pathologiques montrent que le virus Herpes est présent en mer et dans l’étang. Les facteurs discriminants sont la prévalence et la concentration en V. splendidus qui sont plus élevées dans les huîtres maintenues en panier par rapport aux huîtres collées et les réserves énergétiques des animaux qui sont supérieures sur cordes. Ces résultats suggèrent que les pratiques culturales peuvent moduler la mortalité.

Sur une table, quelle que soit la méthode, on peut planter environ 150 000 huîtres T15 ou T25. On constate que plus la densité d’huîtres plantées est forte, plus les mortalités sont importantes.  En effet, l’oxygène et le plancton disponibles peuvent être insuffisants pour le bon développement de tous les coquillages sur un même emplacement.

Les différentes manipulations opérées par l’homme sur l’huître durant sa culture génèrent un stress qui peut être mortel. L’étape la plus critique est celle du détroquage, du calibrage et du stockage en poche :

Stress n°1 : la sortie de l’eau et décollage  mécanique des cordes,

Stress n°2 : le lavage et le passage des coquillages sur de longs tapis avant leur détroquage

Stress n°3 : le détroquage

Stress n°4 : le calibrage

Stress n°5 : le stockage en poches

Après manipulation les huîtres sont remises à l’eau dans l’étang pendant quinze jours à un mois avant d’être purifiées puis vendues. Nous avons constaté que la mortalité  des huîtres cultivées en lanternes est largement inférieure à celle des huîtres cultivées sur cordes. La raison semble être les manipulations beaucoup moins nombreuses induites par cette technique. Par ailleurs, utiliser un tapis mail métallique ou un tapis caoutchouc semble avoir un impact dans les mortalités dues au stress de l’huître.

Le choix du naissain utilisé est très important. Une huître triploïde sera beaucoup plus fragile qu’une diploïde ou qu’une naturelle. Pendant la période de leur reproduction, l’huître diploïde ou la naturelle va s’arrêter de filtrer le plancton pour se nourrir pour se consacrer exclusivement au fraie. Pour elle c’est une période de repos, de vacances bien méritées. A contrario, le marqueur génétique d’une huître triploïde est de toujours travailler sans se reposer. Elle va donc filtrer le plancton pour grossir pendant toute sa vie. C’est ce qui la rend à priori beaucoup plus fragile que les deux autres souches. Elle va donc s’épuiser beaucoup plus rapidement. De la fin du printemps jusqu’au début de l’automne, les manipulations de triploïdes provoquent des mortalités très importantes.

L’huître est un produit vivant. Sa culture est un art car il n’existe aucune méthodologie qui permette  de gérer au mieux les mortalités. En général pour 1 million d’huîtres plantées on récoltera 150 000 huîtres. Dans le meilleur des cas on en récoltera 250 000 soit 25%.

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